Comme chaque année, revient la folle rumeur du départ à la retraite de Raquel Carena, bonne mère des bistrots et reine des abats. Et comme chaque année, on lâche un soupir de soulagement en poussant la porte de son bistrot, où rien n’a changé depuis 1987 – ni le comptoir en acajou collector, ni le feutre de son mari Philippe accroché au portemanteau, ni les banquettes où se serrent fans intraitables, chef·fes en pèlerinage et touristes avisé·es. Ni les plats les plus emblématiques de la carte du soir : indépassable cervelle de veau au beurre citronné, défrisante fraise de veau à la tomate, joue de bœuf croustillante et légumes sautés… À laquelle la formule déj’ d’une simplicité bluffante n’a rien à envier : délicieux petit bouillon de rouget au mirepoix de légumes et gingembre, accompagné d’un pain signé Thierry Breton ; salade de maigre froid escortée de quelques feuilles de laitue, de copeaux de tomates et bénie d’un filet d’huile d’olive ; émouvante poitrine de cochon rôtie au pimentón, trônant sur un lit de lentilles encore juteuses ; filet de maigre de Saint-Jean-de-Luz parfaitement poêlé, légèrement roux sur les bords, avec tapenade d’olives noires et mogettes ; avant de conclure sur une amicale compote rhubarbe-fraise et une sobre crème vanille cantinière, comme un verre de lait… // Omar Ciboulette
POUR LA SOIF ? Une superbe carte pas frimeuse d’une vingtaine de réfs, tous au verre : rouge ligérien de chez Jean-Marc Tard (7 € le verre) ; arbois jurassien dans deux couleurs de Bénédicte et Stéphane Tissot (48 € la bouteille), blanc de macération alsacien par Pierre et Doris Rietsch (66 €)…
LES PRIX : menu 23 € (midi en semaine), entrées 12-18 €, plats 23-36 €, desserts 9 €.
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